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白切雞

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白切雞
白切雞
白切雞是粵菜雞餚中最普通的一種,屬浸雞類,以其製作簡易,剛熟不爛,不加配料且保持原味為特點,以廣州荔灣區清平路清平飯店所制為佳,故又名曰「清平雞」。

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簡介編輯本段回目錄

白切雞是粵菜雞餚中最普通的一種,屬浸雞類,以其製作簡易,剛熟不爛,不加配料且保持原味為特點,以廣州荔灣區清平路清平飯店所制為佳,故又名曰「清平雞」。
白切雞
白切雞

  
白切雞皮爽肉滑,清淡鮮美。著名的泮溪酒家白切雞,曾獲商業部優質產品金鼎獎。此外,清平雞也是白切雞的一種。
  
白切雞又名"白斬雞"。清代人袁枚 《隨園食單》稱之為白片雞。他說:"雞功最巨,諸菜賴之,故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族單。"單上列雞菜數十款,用於蒸、炮、煨、鹵、糟的都有,列以首位就是白片雞,說它有"太羹元酒之味"。如今,粵菜廚壇中,雞的菜式有200餘款之多,而最為人常食不厭的正是白切雞,原質原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睞。

製作方法編輯本段回目錄

原料
A:散養家雞,未下過蛋,重在2.3致2.6市斤為佳。
B:竹絲姜(黃肉,形狀瘦小)3兩,去皮
C:精製花生油2兩、干香蔥頭1粒

做法一:

做法
做法
1、將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟,一般15分鐘左右即可),取出晾涼後切成塊(晾涼再切雞肉不會散),裝在盤中;

註:
a.為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下,緊接著用冷水沖涼。
b.在煮雞的過程中要幾次控淨雞肚子裡的水,為的是使雞肉受熱均勻。

2、蔥,姜切成末;分別裝在小碗中,碗內在加少許的鹽
3、炒勺內倒入油,在旺火上燒開,澆在蔥末和薑末上。作成兩個粘料。
4、切好的雞和粘料一切上桌。

做法二:

1.嫩子雞宰殺煺毛,去內臟,洗淨,備用;
2.姜去皮拍剁成泥;
3.蔥去根須,洗淨,取蔥白切成絲;
4.將姜、蔥、精鹽拌勻,分盛二小碟;
5.用中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸後,取出50克,分別淋在二小碟中,剩下10克盛起待用;
6.將宰淨的雞,放入微沸的沸水鍋浸沒,浸時用鐵鉤(夾)將雞每5分鐘提出一次,倒出腔內水,以保持雞腔內外溫度一致;
7.約浸15分鐘雞便熟,用鐵鉤勾起,迅速將雞放入冷開水中浸沒冷卻;
8.然後倒去冷開水,將雞晾乾表皮,在雞皮上塗上剩下的10克熟花生油;
9.全雞切成小塊,盛入碟中即成。

美食特色:

雞肉鮮嫩,原汁原味。色潔白帶油黃,具有蔥油香味,蔥段打花鑲邊,食時帶芥末醬,系廣東家鄉菜,食之別有風味。

另類作法編輯本段回目錄

梅醬白切雞

材料:雞半隻、姜2片、蔥1根

調味料:梅子醬3大匙

作法:

1.將雞洗淨,先汆燙過,放入沒過雞身的開水中,加入蔥、姜及酒,以小火煮15分鐘。
2.將雞撈出,放涼後切塊排盤,淋上梅子醬即成。

製作小秘訣:

1也可以買現成的熟雞,再淋上自製的梅子醬,既方便又有創意。
2人口少的家庭或為方便食用,可以用煮熟的雞腿去骨後,切條再蘸梅子醬食用。

麻辣白切雞
麻辣白切雞


麻辣白切雞

原料:雞腿

配料:蔥,姜,八角花椒粒

麻辣汁:白醋,蒸魚豉油少許,雞精(或味精),白糖,鹽,芝麻醬辣油花椒粉

做法: 

1、鍋中倒入可以沒過雞腿的水,放入雞腿,蔥,姜,八角和花椒
2、點火加熱,水開後改小火,保持剛剛沸騰的狀態,煮10分鐘左右
3、關火,十分鐘後,打開鍋蓋,自然冷卻到涼
4、取出雞腿,小心剔除骨頭,切成段,擺放盤中
5、在雞腿肉上撒上蔥花和香菜末
6、將麻辣汁澆在上面,即可

小貼士: 

1、煮雞腿的時候,因為是極小的火,不要在煤氣跟前晃來晃去,以免空氣流動把火撲滅,造成煤氣洩漏
2、煮好的雞腿不要馬上取出,放在湯汁中自然冷卻的過程中,可以使雞肉組織重新吸足水份,這樣雞肉更嫩、
以前有做法是馬上取出放冰水,那樣的話,雞肉組織急速冷卻,會變柴,口感老 
3、調味汁中的蒸魚豉油可以用醬油代替,不過醬油有烹調和涼拌用途兩種,我懶得費心去區分,所以一直用蒸魚豉油來涼拌
4.麻辣汁的調配:各種調味品由少到多慢慢加,邊加邊嘗,缺什麼味道加什麼味道,這樣就可以調出自己喜歡的味道了。

工藝提示編輯本段回目錄

1.若將煮好的雞砌回雞型更佳;

2.制白切雞的關鍵在以微沸水浸至僅熟,再用冷開水過冷而成。以雞的兩腿骨微帶血色為上品。

竅門知識編輯本段回目錄

1、泡雞。將水煮沸,把宰殺剖淨的雞投入以水浸過雞體為宜;煮至水沸時離火,水略降溫時升火;再燒沸又離火。反覆3次至泡熟。

白切雞
白切雞


2、熟度。泡時注意上下調換兩次,使之熟度均勻,泡至腿部鼓起,兩翼尖貼身,用筷條戳腿部無血水流出即可撈起。

3、復浸。待已熟的雞稍涼,再放置於略溫的雞汁內浸漬片刻即可。稍後則斬件上碟。

4、以大火催開,小火燜至剛熟外。還要在其剛熟後迅速撈出,放入涼開水中冷卻,待鍋中原汁降溫後,再移至原汁浸泡。這樣,加熱時細胞破裂流失的內容汁液可適量補會,雞體重新飽脹,且皮爽肉骨。食時取出,在雞身上塗上麻油即可。

各式佐料編輯本段回目錄

廣州人吃白切雞時,大多是以姜、蔥配製的調料佐餐,吃起來比較清淡,讓人容易接受,因此容易讓人覺得好像白切雞隻是蘸薑蔥汁料進食的。其實不然,可供白切雞點蘸的佐料還有很多,如:蔥由汁醬汁等,極具特色,回味無窮。現介紹幾款。

鹽焗味薑蔥

白切雞
白切雞

原料:生薑20克,鹽、糖各少許,蔥白30克,鹽焗雞粉1茶匙,油1勺。

做法

1、首先要把姜去皮和蔥白洗淨,晾乾水分。
2、把姜、蔥切成碎末、拌勻。
3、將薑蔥末拿去微波爐加熱30秒鐘,使它們的香味飄出來後,放鹽、糖和鹽鋦雞調勻。
4、最後鍋中燒熱一湯勺油,澆在薑蔥上即成。

貼士:喜歡口味濃的話,可以加點醬油,味道也是不錯的。

姜蒜蔥味料

原料:薑末、蒜末、蔥末、香菜末各1勺,醬油2勺,鹽、香油適量。

做法:

1、薑末、蒜末、蔥末、香菜末拌勻。
2、將燒熱的香油倒入薑末、蒜末、蔥末、香菜末中,再調入醬油、鹽即可。

沙姜蒜味料

原料:沙薑末、蒜蓉末1勺,食鹽適量,花生油2勺。

做法:將沙薑末、蒜蓉調勻,把花生油燒熱倒入,待香味飄出後,再拌入食鹽即可。

蔥油味汁料

原料:蔥白30克,麻油20毫升,水、精鹽、味精少許。

做法:蔥白切末,澆上燒熱的麻油,拌出香味後,加少許水、精鹽、味精調成即可。

蒜泥香菜料

原料:蒜茸30克,香菜(芫荽)末5克,醬油、醋、麻油、味精各少許。

做法:將蒜茸、香菜(芫荽)末拌勻,再加醬油、醋、麻油、味精調成即可。

貼士:也可不放香菜(芫荽)末,做成純粹的蒜泥味汁料。

蒜泥汁味料

原料:蒜泥2勺,老抽(或生抽)、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和薑汁、味精各適量。

做法:蒜泥中調入老抽(或生抽)、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和薑汁、味精即可。

提示:調味汁的用料配比,可根據各人口味和喜好,邊調邊加減。

白切雞的佐餐調料,各地風味除少數地區就地取材用特殊原料外,種類可以千變萬化,主要是調料配製的不同而形成了獨特的口味。調料組合得當,不僅具有特殊的香氣,而且可獲得意想不到的異味,使白切雞更覺膾炙人口。

營養價值編輯本段回目錄

童子雞:仔雞的雞肉占體重的60%左右,還有更多豐富的蛋白質磷酸,所以仔雞的肉營養價值更高。加上仔雞的肉裡彈性結締組織極少,所以容易被人體的消化器官所吸收,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉對營養不

白切雞
白切雞
良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

食譜相剋

童子雞:雞肉忌與野雞甲魚鯉魚鯽魚兔肉子以及蔥蒜等一同食用;與芝麻、菊花同食易中毒;不宜與李子同食會導致腹瀉;與芥末同食會上火。

名字由來編輯本段回目錄

從前有一個讀書人,早年苦讀寒窗覓得一官半職,卻終因受不得官場黑暗,乃棄官務農。他樂善好施、性格豪

白切雞
白切雞
爽,又有文化,深得村民擁戴。農夫生活清貧,年過半百,膝下無兒。這年中秋又到,他和妻子商量了一下,決定殺只母雞,一來祈天保佑早生貴子,二來打打牙祭。妻子剛將母雞剝洗乾淨端進廚房,忽然窗外有人呼嚎哭喊。原來是小孩貪玩燈籠釀火災。時值秋高氣爽,一些村民的家財眼看要化作灰燼。農夫二話沒說,揣起一個水桶就衝了出去,他的妻子也跟著去救火。

在村民的共同努力下,火勢很快得到了控制,並最終被撲滅。農夫回家時灶火已熄,鍋中水微溫。原來妻子走得匆忙,只在灶中添柴,忘放佐料和蓋上鍋蓋。而鍋中光雞竟被熱水燙熟了!於是,白斬來吃。白斬雞做法是水開時需開蓋澆淋雞體致剛熟,不加佐料。數百年來白斬雞推陳出新,歷久不衰。廣東稱「無雞不成宴」,主要便指白斬雞。

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參考資料編輯本段回目錄

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